アントゥルメ スタッフブログ

ホームベーカリー

少し前からアントゥルメの試作にホームベーカリーを使用しているのですが、これがなかなか。。。

最初は機械が何でもしてくれるので楽チン♪と、思っていたのですが、室温が上昇し始めたり、粉の種類を変えたりすると、なんだか様子がおかしい。

ホームベーカリーで焼いたパンです。

ニーダー使用で焼いたパンです。

材料の配合、室温、水温などの条件はすべて同一です。　こうして見比べるとニーダーの優秀さがわかりますね。

ただ、機械に材料を入れるだけで数時間後にパンが出来ているホームベーカリーはやはり、便利だと思います。きっと、少しの工夫があればもっとおいしいパンが焼けるのかなぁ？と、思いました。

パン作り、いろいろな選択がありますが、ライフスタイル、求めるパンの出来上がり具合に合わせて道具選びもしたいですね。

ちなみに私は手ごね派です。　いろいろ面倒ではありますが、パン生地のふんわりしたさわり心地は癒し効果がありますし、出来上がった時の嬉しさおいしさは格別です。機械派の皆さんも、時々は手ごねにチャレンジしてみませんか？　成田

機械を使用しておいしいパンを焼くスペシャルなコツがございましたら是非、教えて下さい！

ドイツ

先週は前回、ご紹介しました岩川シェフのドイツパン教室、木下先生のドイツパン教室とドイツパンな一週間（変な日本語ですね。）でした。

木下先生の講習会の写真です。

ドイツパンの講習会の時、いつも思うのですが、とてもおおらかに作る、毎日、食事で食べるパン。食べ方を楽しめるパン。とてもいいなぁと思います。パン作りを始めると、もっと上手に作りたい。粉の種類は？捏ね上げ温度は？クープの入り方は？なんてことばかりが気になりますが、家庭パンの醍醐味は楽しく作ったパンをおいしく食べる。これに尽きるような気がします。　先週の２回のドイツパン講習会で久しぶりにパンが作りたくなり、週末はパン作りを楽しみました。　楽しいと思って作るパンは多少の失敗があってもおいしく出来るし、おいしく出来たパンはおいしく食べたいなぁとスープを作ったりサラダを作ったり。豊かだなって思いませんか？　豊かな時間を知ることが出来るドイツパン教室、おすすめです。　秋には、ドイツ菓子の大御所、登場です。誰だかわかりますよね？お楽しみに！！　成田

冷蔵発酵生地のパン

この間作った冷蔵発酵生地があまりにも簡単だったので、またまたカンパーニュをつくりました。

前の日に粉と白神こだま酵母を混ぜて（捏ねてというよりは混ぜてという感じ）、冷蔵庫に休ませておけば、上のような状態になります。
これを室温にもどして、発酵させるだけで美味しいパンが出来上がります！
ちなみに粉はリスドオルと全粒粉、ライ麦を使っています。

おいしいカンパーニュが焼けると、ジャムやペーストなどパンに合わせるものも作りたくなってしまいますが、何のフルーツでジャムを作ろうか悩んでしまうところです。
こうして手作りのスパイラルに入っている私です。

山田

カンパーニュ

昨日はカンパーニュとエピを作りました！

冷蔵発酵の生地なので、コネはらくらくでした。
暑い夏には冷蔵発酵生地おすすめです！

でもパン作り、やっぱり難しいのは成型だなぁと改めて感じました。
張りが甘かったので、余り縦にはのびず・・・
それでもおいしいカンパーニュとエピが出来上がりました。

カンパーニュの嬉しいところは、コルプ型を使えること。
アントゥルメでも何種類かのコルプ型を取り扱っておりますが、私のおすすめはこちらのコルプ型。


お値段はもう一つの方より高いのですが、底の角度が気に入っています。
こちらは少し円錐形のような形をしています。

皆さんもお気にいりの型を見つけてくださいね☆

山田

とかち野酵母

昨日から販売を開始しました、とかち野酵母でパンを焼いてみました！

数ヶ月前、サンプルをいただき試作をしたのですが、その時は詳しい使い方のレシピがなく、納得のいくパンが出来なく悔しい思いをしました。今回は袋の裏に書いてある使用方法に忠実に作ってみました。

 
予備発酵後のふんわり泡のある状態の酵母です。この時、とっても良い香りがします！

ですが、実は私この後、予備発酵分の吸水を引くのを忘れ吸水した為、ベタベタの生地を作ってしまいました。（皆さんも、気をつけて下さいね。）　迷ったすえ、粉を足し無理やり作業続行。　そんな無理やりな作り方でもなめらかふんわりな良い生地が出来上がりました。（いつも試作は機械を使用するのですが今回、手ごねをしてみました。）

酵母の良さなのでしょうか、かなり無理のある作り方をしたにもかかわらず、粉の甘さがあるパンが出来上がりました。　　失敗（？）してもこんなにおいしいなら完璧に作れたらどんなにおいしいのか益々、興味がつのりました。リベンジで後日また挑戦してみたいと思います。

とかちの酵母使用のすべて北海道の材料を使用するパン教室も現在、募集中です。田中先生はずいぶん前からこの酵母に注目をして試作を重ねてきました。先生の作るパンが楽しみでなりません。　成田

レーズンパン

日曜日にレーズンパンを焼きました。

クープが上手にいったのもあれば、手前のは上手にはいらなかったのですが・・・
でも自分で作るパンはとても美味しく、あっという間に6個なくなってしまいました。

アントゥルメでは、本日白神こだまの手ごねパンの教室を行っています。
私が作ったレーズンパンも白神こだま酵母で作ったのですが、砂糖はいれなくても、レーズンの甘さだけでも十分おいしいパンが焼きあがります。

皆さんも是非チャンレンジしてみてくださいね☆
山田

イーストについて（サフの赤と金の違い）

イーストと一口でいっても、日本のイーストとフランスのイーストは違うって事知っていますか。
そして、ドライイーストはフランスにはないということを。



もともとドライイーストが誕生したのは、フランスが植民地を持っていた時代に、植民地でもフランスと同じパンを食べたい！と思ったことがきっかけでです。
フランスより遠く離れた地でもおいしいパンが焼けるようにと、生イーストの保存版でもあるドライイーストを作ったことから始まります。

では「フランスのイーストと日本のイーストの違い」なのですが、
フランスのイーストは小麦中の糖が好きなイーストです。
そして日本のイーストは添加される砂糖が好きなイーストなのです。

アントゥルメではフランスのサフインスタントドライイーストを扱っていますが、簡単にいうと赤ラベルがフランスのイーストに近く、金ラベルが日本のイーストに近いということです。

そのため、バゲット（フランスパン）など砂糖が入らない（もしくは少ない）レシピには赤のイーストを、糖分が１２％以上入るパンには金のイーストをお勧めしています。
先日のブログでもご案内しましたが、そのほうが生地にむいた発酵となります。ただ味覚には好みがありますので、私は金で作るバケットの方が好きだわぁという方もいると思いますので、一概には言えないのですが・・・。

※どちらも同じ条件のバゲット生地です。
向かって左がサフの金のイースト、右が赤のイーストです。

山田

日仏講習会～パン編～

おとといのお菓子に引き続き、昨日は日仏商事さんの中川さんによるパンの講習会が開催されました。
お菓子にでていた方も何名か参加されていました。

パンは、「フランスパン」「ブリオッシュ」「ブラッサドー・ドゥ・パック・プロヴァンサル」の３種類を作りました。
中川さんいわく、この３種類はこだわりの品々だそうです。

中川さんの説明にありましたが、「ブラッサドー・ドゥ・パック・プロヴァンサル」はフランスの南のほうで食べられているパンです。

フランス気質はなかなか一言ではいいあらわすことが難しいのですが、このパンでいえば、「南のパンを何故北で食べるんだ～」みたいなところがあり、そのためどこでも同じものが食べられるという訳ではなく、その地方に行かないと食べられないものが多くあります。
日本のように一か所で流行れば、全国どこでも食べられるというのも便利ですが、フランスのようなこだわりも羨ましいし、どっちがいいのかはわかれるとことろですが・・・。

そんなこんなでこの３種類のパンなのですが、講義は基本的なサフのインスタントドライイーストの説明から始まりました。

この写真はフランスパンの材料（小麦、塩）にドライイーストをいれて一次発酵させたところです。
わかりにくいと思いますが、左がサフの金のイースト、右が赤のイーストをいれたものです。

また次回のブログで詳しくお伝えしたいと思いますが、ご存じのように金は耐糖性のイーストとなっています。
金は材料として加える砂糖を分解していきますが、赤は小麦粉中に含まれている糖分を分解していく性質があります。そのため、砂糖を加えないフランスパンの生地では、同じ条件であっても赤いドライイーストを使ったほうが、発酵が進み、元気のいい生地ができてくるのです。
このあと丸め、成型を行っていったのですが、赤のイーストを使った生地は張りのいい生地でした。


奥が赤のイースト生地、手前が金のイースト生地です。
張りの違いわかりますか？


受講者全員で成型の練習です。


クグロフ型に入れて焼き上げたブリオッシュサレです。
他にもシンプルなブリオッシュも作りました。
ブリオッシュは卵もバターもたくさん入るリッチな生地ですが、作る際のポイントとしては黄色く作ることがポイントです。
卵とバターは捏ね過ぎてしまうと、お菓子でもわかるようにだんだん白くなっていきます。
そのため、コネはしっかり、なおかつ黄色く作ることがポイントなのです。

２日間にわたる講習会で日仏商事㈱の平松さんと中川さんにはいろいろなことを教えていただきました。
本当にありがとうございます。

また札幌で講習会を開催していただければと思っていますので、今回参加できなかった皆様も是非楽しみにしていてくださいね。

山田

ぐうたび

まだまだ寒い札幌ですが、ちゃくちゃくと花のGWが近付いてきています。

もうGWの予定はお決まりでしょうか。
まだ決まっていない方、旅先の詳しい情報が知りたい方にむけて、北海道の遊び＆お泊りの応援サイト「ぐうたび」がこの春デビューしました。

その「ぐうたび」の中で、24日からお花見特集があり、アントゥルメでも講習会をしていただいている田中先生が簡単お手軽なお弁当をご紹介することとなりました。
対象者は20代の若いカップルですが、アラフォーに足を踏み入れている私でも、こんなかわいいサンドイッチ（←言っていいのかしら・・・）を持ってお花見にいきた～いという内容になっています。

撮影用のカラフルサンドイッチ。
サンドイッチを作るときに余るパンの耳のおいしい活用方法もご案内しています。

撮影風景です。

北海道の方も、北海道以外の方も是非一度のぞいてみてください☆

山田

ゆめちからの歌

アントゥルメでも、新しい秋まき小麦の品種「ゆめちから」をブレンドした「ゆめちからブレンド」の販売をはじめました。
このゆめちからブレンドには、北海道産小麦で人気の高い「春よ恋」と、ホクシンに続く新品種の「きたほなみ」をブレンドしています。

「ゆめちから」も「きたほなみ」もまだ試験段階で、本格的な販売にはいたっていませんが、次世代を担う北海道産小麦としての活躍が期待されています。
特に「ゆめちから」は北海道産小麦でも珍しい「超強力粉」ですので、北海道産小麦の幅が広がり、パンやピザなど今までより多くの人に、愛用していただけるのでは、と期待しています。

そんな中みつけたのが、こちらの記事です。
北海道新聞の記事なのですが、ゆめちからのＰＲソングまで誕生しているようです。


北海道は以前より、商品はいいんだけれど、ＰＲ力が欠けるよね。なんてことを言われていたので、歌や北海道民の力で、より北海道をＰＲできればいいなぁと思っています。

私もまだ聞いたことはありませんが、早く聞いてみたいと思っています。

山田