日仏講習会～パン編～

おとといのお菓子に引き続き、昨日は日仏商事さんの中川さんによるパンの講習会が開催されました。
お菓子にでていた方も何名か参加されていました。

パンは、「フランスパン」「ブリオッシュ」「ブラッサドー・ドゥ・パック・プロヴァンサル」の３種類を作りました。
中川さんいわく、この３種類はこだわりの品々だそうです。

中川さんの説明にありましたが、「ブラッサドー・ドゥ・パック・プロヴァンサル」はフランスの南のほうで食べられているパンです。

フランス気質はなかなか一言ではいいあらわすことが難しいのですが、このパンでいえば、「南のパンを何故北で食べるんだ～」みたいなところがあり、そのためどこでも同じものが食べられるという訳ではなく、その地方に行かないと食べられないものが多くあります。
日本のように一か所で流行れば、全国どこでも食べられるというのも便利ですが、フランスのようなこだわりも羨ましいし、どっちがいいのかはわかれるとことろですが・・・。

そんなこんなでこの３種類のパンなのですが、講義は基本的なサフのインスタントドライイーストの説明から始まりました。

この写真はフランスパンの材料（小麦、塩）にドライイーストをいれて一次発酵させたところです。
わかりにくいと思いますが、左がサフの金のイースト、右が赤のイーストをいれたものです。

また次回のブログで詳しくお伝えしたいと思いますが、ご存じのように金は耐糖性のイーストとなっています。
金は材料として加える砂糖を分解していきますが、赤は小麦粉中に含まれている糖分を分解していく性質があります。そのため、砂糖を加えないフランスパンの生地では、同じ条件であっても赤いドライイーストを使ったほうが、発酵が進み、元気のいい生地ができてくるのです。
このあと丸め、成型を行っていったのですが、赤のイーストを使った生地は張りのいい生地でした。


奥が赤のイースト生地、手前が金のイースト生地です。
張りの違いわかりますか？


受講者全員で成型の練習です。


クグロフ型に入れて焼き上げたブリオッシュサレです。
他にもシンプルなブリオッシュも作りました。
ブリオッシュは卵もバターもたくさん入るリッチな生地ですが、作る際のポイントとしては黄色く作ることがポイントです。
卵とバターは捏ね過ぎてしまうと、お菓子でもわかるようにだんだん白くなっていきます。
そのため、コネはしっかり、なおかつ黄色く作ることがポイントなのです。

２日間にわたる講習会で日仏商事㈱の平松さんと中川さんにはいろいろなことを教えていただきました。
本当にありがとうございます。

また札幌で講習会を開催していただければと思っていますので、今回参加できなかった皆様も是非楽しみにしていてくださいね。

山田