イーストについて（サフの赤と金の違い）

イーストと一口でいっても、日本のイーストとフランスのイーストは違うって事知っていますか。
そして、ドライイーストはフランスにはないということを。



もともとドライイーストが誕生したのは、フランスが植民地を持っていた時代に、植民地でもフランスと同じパンを食べたい！と思ったことがきっかけでです。
フランスより遠く離れた地でもおいしいパンが焼けるようにと、生イーストの保存版でもあるドライイーストを作ったことから始まります。

では「フランスのイーストと日本のイーストの違い」なのですが、
フランスのイーストは小麦中の糖が好きなイーストです。
そして日本のイーストは添加される砂糖が好きなイーストなのです。

アントゥルメではフランスのサフインスタントドライイーストを扱っていますが、簡単にいうと赤ラベルがフランスのイーストに近く、金ラベルが日本のイーストに近いということです。

そのため、バゲット（フランスパン）など砂糖が入らない（もしくは少ない）レシピには赤のイーストを、糖分が１２％以上入るパンには金のイーストをお勧めしています。
先日のブログでもご案内しましたが、そのほうが生地にむいた発酵となります。ただ味覚には好みがありますので、私は金で作るバケットの方が好きだわぁという方もいると思いますので、一概には言えないのですが・・・。

※どちらも同じ条件のバゲット生地です。
向かって左がサフの金のイースト、右が赤のイーストです。

山田