レシピの数々

商売柄、いろいろなメーカーさんやプロの職人さんが
いろいろなレシピを紹介してくれる。
粉１００％に　水分は８３％・・・
本格的なミキサーで低速何分、高速何分・・・
生地温度は何度で、ホイロ温度は何度で何分

お店のような機材がない私はどうすればよいか？
すこしでも近づきたい！

手ごねのレシピに書き換えることができるものも多い。
でも、手ごねは自信がない。

だから愛機では物足りない。だからパンニーダーは良いのです

こんな論法でパンニーダーの良さを紹介します。

たとえばですが、
江別製粉さんと行ったアントゥルメの講習会のレシピの４番目に載っている
「手仕込カンパーニュ」。
これは手仕込というだけあって、機械の入り込む余地はない。
さらに、「水和の良い例」で捏ねることがほとんどない。
この講習会でもメインのレシピです。

これはホームベーカリーや他のニーダーではむずかしい。
あまり良い例ではないかもしれないが、
パンニーダーのプログラムであれば可能だ。

レシピでは、
ミキシング　１分
１次醗酵１２０分
３０分おきに３回パンチ
さらに３０分おく。

以上の工程、３０分おきというのがミソ。
手ごねの得意な方にはなんでもないけど
わたしは２時間ほっときたいのです。

パンニーダーにオリジナルレシピを設定すると、、
１、ニーディング　１分
２、熟成　　　　　　３０分
３、ニーディンク　５秒
４、熟成　　　　　　３０分
５、ガス抜き　　　　５秒
６、熟成　　　　　　３０分
７、ガス抜き　　　　５秒
そのまま　３０分おく、

プログラム開始後２時間後に見に行く。
こんな感じだけど、温度条件や、細かな設定など、まだまだ考えなくてはならないけれど、要するに工夫ができるというすぐれものなのです。

要は、ニーディングとガス抜きは羽が回転して、熟成は何もしないのです。そして手ごねのようにグルテンを切らないやさしいこねがふっくらとおいしいパンになっていくんだと思います。
これさえわかっていればいろいろなレシピに挑戦できるのではないでしょうか？