Ｐａｔｉｓｓｅｒｉｅ Sadaharu AOKI paris
CassisChocolat カシス・ショコラ
（600x400カードル1台54カット分）
●ビスキュイ・ショコラ・オ・ザマンド
全卵197g、卵黄197g、アーモンドブードル261g、
粉糖406g、ココアバウダー105g、薄力粉52g、
コーンスターチ52g、卵白314g、グラニュー糖39g、
澄ましバター105ｇ
1、全卵と卵黄をほぐし、アーモンドブードルと粉糖を加え、リボン状に立てる。
2、ココアバウダー、薄力粉、コーンスターチを一緒にふるい、1に加え合わせる。
3、メレンゲを合わぜる。
4、澄ましバターを加え合わせる。
5、コンベクションオーブン190Cで約10分焼成。
●クレーム・オ・カシス
カシスビューレ300g、トックプランシュ・カシス100g、
カシスホール300g、クーベルチュール・イヴォワール1080g、
板ゼラチン11g、クレームフェッテ968ｇ
1、カシスビューレを沸かし、クーベルチュール・イヴォワールに加える。
（熱いうちにかき混ぜないり）
2、戻した板ゼラチンとトックブランシュ・カシスを加える。
3、クレームフェッテを合わせ,最後にカシスホールを加える。
●フィユティーヌ・プラリネ
シヴァラ・ラクテ125g、ブラリネアマンド500g、
フィユティーヌ250g、バター（ポマード状）50g、
ノワゼットアッシェ100ｇ
1、レンジで溶かしたジヴァラ・ラクテに少し温めたブラリネアマンドを合わせる。
2.ポマード状のバターを合わせ、ノワゼットアッシェ、フィユティーヌを加えてざっくりと合わせる。
●シロ・カシス
水180g、グラニュー糖120g、トックブランシュ・カシス120ｇ
1、水グラニュ糖を沸瀧させ、粗熱か取れたらトックフランシュ・カシスを加える。
モンタージュ
1、カードルにビスキュイ・ショコラを敷きこみ、シロカシスをアンビべする。
2、予めシルパッドに成型して冷やし固めたフィユティーヌ・ブラリネをビスキュイ・ショコラの上に乗せる。
3、クレーム・オ・カシスをサンドし、ビスキュイ・ショコラを重ねLシロカシスをアンビベする。
4.クレーム・オ・カシスを塗り仕上げる。
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