アントゥルメ スタッフブログ

ソレイユ レシピ

Ｐａｔｉｓｓｅｒｉｅ Sadaharu AOKI paris

Ｓｏｌeil　ソレイユ
（600x400カードル1台54カット分）
●クレーム・マンゴー
マンゴービューレ791g、トックプランシュ・マンゴー201g、
クレームフェッテ602g、卵白120g、グラニュー糖201g、
板ゼラチン25g
マンゴーキューブ301g、ミントの葉6g、
プルコレモンブロフェッショナル10g
1、マンゴービューレとブルコレモンを合わせて火にかけ温める。
2、戻した板ゼラチンを1に加え、粗熱が取れたらクレームフェッテを合わせる。
3、2にミントの藥、トックフランシュ・マンゴーの順に加えメレンゲを合わせ最後にマンゴーキュープを加える。

●ナバージュ・マンゴー
マンゴービューレ554g、板ゼラチン27g、ナバージュヌートル554ｇ
1、加熱したマンゴービューレに戻した板ゼラチンを加える。
2、温めたナバージュヌートルを合わせる。

●ビスキュイ・ダコワーズ
卵白500g、グラニュー糖200g、アーモンドブードル360g、
ノワゼットフードル120g、粉糖400ｇ
1、アーモントブートル、ノワセットプードル、粉糖を一緒に合わせてふるう。
2、メレンゲを立てて、1をざっくりと合わぜる。
3、コンベクションオープン160℃で15～20分焼成。

モンタージュ
1、カードルにダコワーズを敷き込む。
2、クレーム・マンゴーを流し、更にダコワース、クレーム・マンコーを季ねる。
3、上面を平らに整え、ナパージュ・マンゴーを上掛けして仕上げる。

ルーロー レシピ

 

Ｐａｔｉｓｓｅｒｉｅ Sadaharu AOKI paris

Rouleau　ル一ロー
（2本16カット分）
●ビスキュイ・スフレ
バター120g、薄力粉120g、
強力粉42g、全卵5個、卵黄204g、
牛乳200g、トックブランシュ各種100g（お好みによりご使用ください）
卵白400g、グラニュー糖144g
1、バターを鍋に入れ火にかけて溶かし、合わせてふるった粉を加えて、少し妙める感じで合わせる。
2、ミキサーホールに移し、牛乳の半量を生地を伸はしながら加える。
3、全卵と卵黄を合わせて、少し温めたものを2に加える。
4、最後に生地の硬さを見ながら、残りの牛乳を加え調整する。（かなりゆるい生地です）
5、メレンゲを合わぜる。生地が冷たいと乳化しにくいので、40℃位の生地温度てしっかりと合わぜる。
6、コンベクションオーブン150℃で15～20分、焼色を付けない様に焼成する。

●ビスキュイ・スフレ・オ・ショコラ
バター120g、薄力粉120g、強力粉42g、ココアパウダー24g、
全卵5個、卵黄204g、牛乳300g
卵白400g、グラニュー糖144ｇ
1、上記の生地と同様に仕込む。ココアパウダーに油成分があるので、妙めすぎない様に注意する。

●クレーム
生クリーム500g、粉糖100g、トックブランシュ各種30g
＊トックブランシュの種類やお好みにより、使用量を調整してください。
7g以上の使用聚でそれぞれの風味が得られます。
1、粉糖を加えて立てた生クリームに、トックブランシュを加え、あわせる。

レ・グラス レシピ

 

 Ｐａｔｉｓｓｅｒｉｅ Sadaharu AOKI paris

LesGlacesレ・グラス
生クリーム250g、牛乳750g、卵黄160g、
転化糖100g、グラニュー糖160g
トックフランシュ各種100ｇ
1、すべての材料をアイスクリームマシンに合わせ入れる。

カシス・ショコラ レシピ

Ｐａｔｉｓｓｅｒｉｅ Sadaharu AOKI paris

CassisChocolat　カシス・ショコラ
（600x400カードル1台54カット分）

●ビスキュイ・ショコラ・オ・ザマンド
全卵197g、卵黄197g、アーモンドブードル261g、
粉糖406g、ココアバウダー105g、薄力粉52g、
コーンスターチ52g、卵白314g、グラニュー糖39g、
澄ましバター105ｇ

1、全卵と卵黄をほぐし、アーモンドブードルと粉糖を加え、リボン状に立てる。
2、ココアバウダー、薄力粉、コーンスターチを一緒にふるい、1に加え合わせる。
3、メレンゲを合わぜる。
4、澄ましバターを加え合わせる。
5、コンベクションオーブン190Cで約10分焼成。

●クレーム・オ・カシス
カシスビューレ300g、トックプランシュ・カシス100g、
カシスホール300g、クーベルチュール・イヴォワール1080g、
板ゼラチン11g、クレームフェッテ968ｇ
1、カシスビューレを沸かし、クーベルチュール・イヴォワールに加える。
（熱いうちにかき混ぜないり）
2、戻した板ゼラチンとトックブランシュ・カシスを加える。
3、クレームフェッテを合わせ,最後にカシスホールを加える。

●フィユティーヌ・プラリネ
シヴァラ・ラクテ125g、ブラリネアマンド500g、
フィユティーヌ250g、バター（ポマード状）50g、
ノワゼットアッシェ100ｇ
1、レンジで溶かしたジヴァラ・ラクテに少し温めたブラリネアマンドを合わせる。
2.ポマード状のバターを合わせ、ノワゼットアッシェ、フィユティーヌを加えてざっくりと合わせる。

●シロ・カシス
水180g、グラニュー糖120g、トックブランシュ・カシス120ｇ
1、水グラニュ糖を沸瀧させ、粗熱か取れたらトックフランシュ・カシスを加える。

モンタージュ
1、カードルにビスキュイ・ショコラを敷きこみ、シロカシスをアンビべする。
2、予めシルパッドに成型して冷やし固めたフィユティーヌ・ブラリネをビスキュイ・ショコラの上に乗せる。
3、クレーム・オ・カシスをサンドし、ビスキュイ・ショコラを重ねLシロカシスをアンビベする。
4.クレーム・オ・カシスを塗り仕上げる。

１８★クーゲルン（トリュフ）レシピ

ガナッシュ（トリュフの中身）を変えるだけで、いろいろな種類のトリュフが出来上がります。

 

★ノワール（ガナッシュ）材料（約20個分）

ショコラ（ミアメールなど）・・・７５ｇ

生クリーム・・・１００ｇ

ラム酒など・・・適量

★フランボワーズ（ガナッシュ）材料（約20個分）

ショコラ（ミアメールなど）・・・１５０ｇ

フランボワーズピューレ・・・１００ｇ

生クリーム・・・９０ｇ

※生クリーム、ピューレを一緒に沸騰させ、刻んだショコラの中に入れ、ゆっくりと混ぜる。

★キャラメル（ガナッシュ）材料（約20個分）

ショコラ（ミアメールなど）・・・９０ｇ

砂糖・・・１００ｇ

生クリーム・・・１６０ｇ

※砂糖を鍋で焦がし、濃いキャラメルをたく。
生クリームは別の鍋、またはレンジで温め、火をとめたキャラメルに少しずつ注ぎいれる。
木ベラで混ぜながらなめらかなクリームにし、熱いうちに刻んだショコラの中に入れゆっくりと混ぜる。

★抹茶（ガナッシュ）材料（約20個分）

ショコラブラン・・・１１０ｇ

生クリーム・・・５５ｇ

抹茶・・・４ｇ

※生クリームを沸騰させて、刻んだショコラブランに入れ、ゆっくりと混ぜる。
抹茶を入れてよく混ぜ合わせる。

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作り方

①～ガナッシュを作る～
チョコを刻み、湯煎で溶かして40℃以下にしておきます。生クリームは沸騰させた後、40℃に冷まし、チョコに加えて混ぜ合わせます。ラム酒を加え、混ぜ合わせる。20℃以下にガナッシュを冷ましてポリ絞り袋に入れ、クーゲルンに絞ります。
※ここがコツ！
生クリームの温度を40℃に保つのがコツです。

②～仕上げ～
①が固まったら、溶かしたチョコレートでクーゲルンにふたをしてできあがり。

 

③お好みで、②にテンパリングをします。テンパリングの方法はこちら。
テンパリングしたクーベルチュールに、フォークか専用のトリュフフォークにガナッシュをのせ、静かにくぐらせます。
余分なしずくが自然に切れるよう、静かに上下させてから引きあげ、そのままトリュフ網などの上にのせて乾かします。
ココアで仕上げる場合は、乾かないうちにココアの中にいれ、フォークで転がしながらココアをまぶします。

１５★フォンダン・ショコラレシピ

最愛の方へのバレンタインプレゼントにハート型のレシピを紹介いたします。
フレキシパンは焼きこみだけでなく冷蔵・冷凍にも幅広く使用できます。
半永久的に使用できるので大切なパートナーとなることでしょう。

材料（フレキシパン　ハート型　FP2340　1枚分）

カカオバリークーベルラクテまたはカレボーミルク（Select８２３）・・・１２０ｇ

Ｔフレッシュ７００・・・１００ｇ

卵・・・３個

グラニュー糖・・・１１０ｇ

ゴールデンヨット・・・４５ｇ

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作り方

①チョコレートを湯せんかレンジで55℃に溶かし、溶かしたバターとしっかり合わせる。

②①に全卵、グラニュー糖を加えて、混ぜ合わせたら、フルイを通した薄力粉を加える。

③フレキシパンに均等に流し、180℃のオーブンで6分ほど全体が浮くまで焼成する。

１３★ムーラージュショコラマロンのボンボンショコラレシピ

バレンタイン用にハート型を使いましたがいろいろな型でお試しください。
きっと素晴らしいチョコレートができると思います。
心をこめて、手作りのチョコレートに挑戦です。

 

材料

（ガナッシュマロン）

雪印純乳脂肪フレッシュ・・・１２５ｇ

カカオバリークーベルラクテまたはカレボーミルク（Select８２３）・・・２５０ｇ

サバトンマロンクリーム・・・２５０ｇ

ラム４５℃・・・適量

（テンパリング用チョコレート）

スィート★　カカオバリークーベルラクテまたはカレボーミルク（Select８２３）・・・３００ｇ

ホワイト★カカオバリーブランサタンまたはカレボーホワイト（SelectW２）・・・３００ｇ

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作り方

ガナッシュマロン

①クーベルラクテ　または　カレボーミルク　は刻み、沸騰させた純乳脂肪フレッシュを注いで混ぜ合わせ乳化させる。

②マロンクリームとラム45°を加え、なめらかにする。

テンパリング

①クーベルラクテ　または　カレボーミルク　を細かく刻み、ボールに入れて60℃の湯せんにかける。（湯せん用の鍋はボールより小さいこと）

②ゴムべらで気泡が入らないようにゆっくりと混ぜ、全体を溶かす。

③チョコレートが完全に溶けたら、水を入れたボールにつけて、絶えずゴムベラで混ぜながら27℃までいったん温度を下げる。

④もう一度、湯せんの鍋に少しだけあてて、また、温度を29℃まで上げる。

⑤へらやカードに少量とって　固まるかチェックする。

⑥固まるようであればテンパリングが成功。
*ブランサタン、または、カレボーホワイトも同じ要領でテンパリングする。
温度は　40～42℃で溶かす　→　25℃に下げる　→　26～27℃に上げる

マロンのボンボンショコラ

準備★

*テンパリングを終えたチョコレート、スイート・ホワイト両方を用意する。
*ガナッシュも絞り袋を用意しておく。
*モールド（チョコ流し型ハート18ケ取）　のほこりや汚れをきれいに取っておく。
*室温は20℃くらいが適温

①用意してあったモールドに、テンパリングをしたスイートのチョコレートを指でまんべんなく塗る。（あまり薄すぎると、抜いた時に表面が欠ける）

②少し固まったら、モールドの平らな面をスケッパーやスパテラできれいにする。

③次に、テンパリングできたホワイトチョコレートをモールドの中に流し入れる。
スプーンを使ったり、ボールの底についた水分をよくとってボールから流しても良い。

④全部にまんべんなく入ったら、ホワイトチョコレートをテンパリングしたボールの中に型ごと裏返して、余分なホワイトチョコレートを戻す。
木べらで後ろからトントンとたたいてチョコレートを落とす。
粘土状に固まるまで伏せておく
固まったら、スケッパーやスパテルなどでモールドの平らな面をきれいにする。

⑤用意してあったガナッシュを絞り袋に入れ固まったモールドの内側に少量絞りいれる。
（沢山絞りいれると、上にチョコレートが絞れないので注意）

⑥トントンと台に打ちつけて中の空気を抜く。

⑦冷蔵庫に入れ、中のガナッシュを固める。

⑧テンパリングしたスイートチョコレートをモールドに流し入れてふたをする。

⑨粘土状に固まったら表面をきれいに削り、しばらくおいて固める。

⑩用意してあったガナッシュを絞り袋に入れ固まったモールドの内側に少量絞りいれる。
（沢山絞りいれると、上にチョコレートが絞れないので注意）

１２★ホワイトチョコレートのハートムース

ホワイトチョコレートのハートムース、柑橘類のソース添え

Coeurs de Chocolat Blanc aux Agrumes

最愛の方とのバレンタインディナーにハート型のレシピを紹介いたします。フレキシパンは焼きこみだけでなく冷蔵・冷凍にも幅広く使用できます。
半永久的に使用できるので大切なパートナーとなることでしょう。

材料　（ホワイトチョコレートのハートムース）

フレキシパン　ハート型　FP2340　使用

カカオバリーブランサタンまたはカレボーホワイト（seleｃｔ　W２）・・・２００ｇ

牛乳・・・２００ｇ

ゼラチンリーフ・・・６ｇ

雪印純脂肪フレッシュ・・・１６０ｃｃ

バニラビーンズ・・・１本

（柑橘類のソース）

グレープフルーツジュース・・・２００ｃｃ

グラニュー糖・・・５０g

ペクチン・・・小さじ１

ジンまたはテキーラ・・・大さじ1/2

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作り方

★ホワイトチョコレートのハートムース★

①ゼラチンは冷水でふやかしておく。

②バニラビーンズに裂け目を入れ、中身をかき出したら、手鍋に入れた牛乳に浸し、沸騰させる。火から下ろしたら、水気を切ったゼラチンを加えて溶かす。

③細かく刻んだホワイトチョコレートに、熱い牛乳を少しずつ加えて、シリコン製スパチュラを使って中心から混ぜる。乳化が成功すると粘りがあり、つややかな表面が出来上がる。

④生クリームを泡立てて、２回に分けてチョコレートに加えたら、フレキシパンに流し、冷蔵庫で冷やし固める。

★柑橘類のソース★

①砂糖とペクチンは乾いた状態でよく混ぜておく。

②グレープフルーツのジュースとお酒を混ぜて火にかける。沸騰したら、ホイッパーで混ぜながら　01　を加える。

③少しだけ沸騰させたら、冷蔵庫に入れて保存する。

④盛り付け皿の中央に冷蔵庫から出したハートムースを置いて、20分くらい常温において食べごろの状態にする。ムースの周りにソースを注ぎ、好みでグレープフルーツなどを盛り付ける。

１１★米粉のシフォンケーキ

  ベーキングパウダーを使わないので、しっとりふんわりと仕上がります。

材料（２０ｃｍシフォン型１台分）

卵黄（Mサイズ）・・・6個分

卵白・・・6個分

牛乳・・・110ml

サラダ油・・・90ml

グラニュー糖・・・１００ｇ

米粉・・・１１０

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作り方

①卵黄をボウルに入れ、泡立て器でよくほぐして泡立てる。
白っぽくなったら牛乳をすこしずつ加えながらよく混ぜる。サラダ油も牛乳と同じように加えながら、少し白っぽくなるまで混ぜる。米粉をふるい込み、よく混ぜる。

 

②卵白をボウルに入れ、8分くらい泡立ったら砂糖を1/3加える。
さらに泡立てて、1/3ずつ砂糖を加える。つやつやとツノが立つようになったらメレンゲの出来上がり。

 

③(01)に(02)のメレンゲを1/3程度入れてよく混ぜる。さらに1/3ずつ加えて混ぜることを繰り返します。
メレンゲを全部加えたら、ボウルの底から全体を軽く混ぜる。（メレンゲが残っていないか確かめます）

 

  ④180℃に予熱したオーブンで約35分焼きます。焼きあがったあとそのままの状態では生地が下にさがるので、逆さにして冷まし、型からぬいて出来上がり。

９★グラハムパウンドケーキレシピ

  グラハム粉とは、小麦の皮や胚芽を除去しない全粒のまま製粉した粉で、独特の香ばしさと旨味がある小麦粉のこと。ふすまや胚芽を付けたまま粉にしたグラハム粉は、ビタミンや必須アミノ酸、食物繊維が豊富に含まれています。栄養満点のグラハムをパンにしか使わないなんてもったいない！
今回はパウンドケーキに入れて焼いてみました。グラハムを使うことによってざっくりとした生地に仕上がります。しっとりとさせるため外国産薄力粉を使用しました。

材料（パウンドケーキ型（175×80×60）１個分）

・薄力粉（スーパーバイオレット）　85g

・グラハム粉　35g

・無塩バター　100g

・三温糖　80g

・卵　2個

・カレンズ　30g

・ベーキングパウダー　小さじ1/2

・ブランデー　適量

・オレンジトランシュ　3枚

・ピスタチオ　適量

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