Ｐａｔｉｓｓｅｒｉｅ Sadaharu AOKI paris
Ｓｏｌeil ソレイユ
（600x400カードル1台54カット分）
●クレーム・マンゴー
マンゴービューレ791g、トックプランシュ・マンゴー201g、
クレームフェッテ602g、卵白120g、グラニュー糖201g、
板ゼラチン25g
マンゴーキューブ301g、ミントの葉6g、
プルコレモンブロフェッショナル10g
1、マンゴービューレとブルコレモンを合わせて火にかけ温める。
2、戻した板ゼラチンを1に加え、粗熱が取れたらクレームフェッテを合わせる。
3、2にミントの藥、トックフランシュ・マンゴーの順に加えメレンゲを合わせ最後にマンゴーキュープを加える。
●ナバージュ・マンゴー
マンゴービューレ554g、板ゼラチン27g、ナバージュヌートル554ｇ
1、加熱したマンゴービューレに戻した板ゼラチンを加える。
2、温めたナバージュヌートルを合わせる。
●ビスキュイ・ダコワーズ
卵白500g、グラニュー糖200g、アーモンドブードル360g、
ノワゼットフードル120g、粉糖400ｇ
1、アーモントブートル、ノワセットプードル、粉糖を一緒に合わせてふるう。
2、メレンゲを立てて、1をざっくりと合わぜる。
3、コンベクションオープン160℃で15～20分焼成。
モンタージュ
1、カードルにダコワーズを敷き込む。
2、クレーム・マンゴーを流し、更にダコワース、クレーム・マンコーを季ねる。
3、上面を平らに整え、ナパージュ・マンゴーを上掛けして仕上げる。
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