Ｐａｔｉｓｓｅｒｉｅ Sadaharu AOKI paris
Bombooバンプー
（600x400カードル1台54カット分）
●ヒスキュイ・ジョコンド
全卵560g、薄力粉115ｇ、抹茶パウダー20g、
アーモンドブードル500g、粉糖500g、卵白420g、
グラニュー糖160ｇ
1、全卵をほぐし、薄力粉・抹茶パウダー・アーモンドプードル・粉糖を加え、リホン状になるまで立てる。
2、メレンゲを合わせ、コンベクシ∋ンオーブンで230～250℃約8分焼成。
●クレーム・オ・フール・オ・抹茶
クレーム・アングレーズ
牛乳110g、卵黄65g、グラニュー糖125g
メレンゲ
卵白75g、グラニュー糖150g、バター450g、
トックブランシュ・抹茶100g
1、卵黄とグラニュー糖をすり合わせ、温めた牛乳を加えて83℃まで加熱する。
2、粗熱が取れたらバターを加え、メレンゲを合わせる。
3、最後にトックブランシュ・抹茶を合わせる。
●ガナッシュ
生クリーム600g、水あめIOOg、
クーペルチュールノワール53% 500g、バター50ｇ
1、生クリームと水あめを合わせて沸かし、クーベルチュールノワールに加える。
熱いうちにかき混ぜないで、40℃位になったら撒押し、36～37℃程度になったところでバターを合わせる。
●シロ抹茶
水750g、グラニュー糖500g、
トックフランシュ・抹茶125g、アルザスキルシュ250ｇ
1、水・クラニュー糖を合わぜて沸騰させる。
2、粗熱が取れたら、アルザスキルシュ、トックブランシュ・抹茶を加える。
●バータグラッセ・ノワール
バータグラッセ・ノワール270g
●グラサージュ抹茶
生クリーム400g、ナバージュヌートル400g、
クーベルチュール・イヴォワール（ホワイト）700g、
抹茶パウダー40ｇ
1、生クリームを沸かし、クーベルチュール・イヴォワールに加える。（熱いうちにかき混ぜない）
2.予めレンシで温めておいたナバージュヌートルを加え、最後に抹茶バウターを加える。
モンタージュ
1、ビスキュイ・ジョコンドにパータグラッセを塗り、固まったらその面を下にする。
2、シロ抹茶をアンビベしてガナッシュをサンドしてヒスキュイ・ジョコンドを重ねる。
3、さらにアンビベして、クレーム・オ・プール抹茶をサンドする。
4、2と3をもう一度繰り返す。（一番上がクレーム・オ・フール抹茶になります）
5.グラサーシュ抹茶で模様を付け、粉糖、抹茶パウダーで仕上げる。
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