焼きショコラ レシピ

ショコラマニュファクチュールのレシピ

《生地配合》

〈ジェノワーズコンキスタドール>　（直径15cmマンケ型4台分〉
全卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　400g
製菓用細目グラニュー糖 166g
転化糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　50g
薄力粉 190g
ショコラマニュファクチュールコンキスタドール66% 150g
フレッシュクリーム35% 100g
無塩パター 33g

PROCESS

①ボールにマルトクバター・フレッシュクリーム35%
ショコラマニュファクチュールコンキスタドール66%
を湯煎で溶かし混ぜ合わせガナッシュを作る。
②薄力粉を飾う。
③ミキサーボウルに全卵・グラニュー糖・転化糖を
計り湯煎にかけながら撹梓し50℃に温める。
高速で泡立て8割くらい立ったら中速におとし
生地の気泡を整える。
④③に②を加え混ぜ①と合わせる。
生地をマンケ型に分割しオーブン上火170°C・下火170°C・約35分焼成。

〈ショコラ生地〉　(直径15cmマンケ型2台分)
ショコラマニュファクチュールコンキスタドール66% 70g
ショコラマニュファクチュールクレオール60% 70g
無塩バター 175g
卵黄　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　82g
粉糖(100%)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　50g
卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　184g
粉糖(100%)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　80g

①ショコラマニュファクチュールコンキスタドール
ショコラマニュファクチュールクレオール
マルトクパターを湯煎で溶かす。
②卵黄に粉糖を加え泡立てる。
③②・①を合わせ乳化させる。
④卵白に粉糖を加え泡立てる。
⑤③と④をさっくり混ぜ合わせる。
⑥マンケ型にセパレートペーパーを張り、底に紙をひき1cmスライスジェノワーズを入れ生地を分割
オーブン上火160°C・下火150°C・金番重に湯煎をし約35分～40分焼成。