ボンボン・トックブランシュ レシピ

Ｐａｔｉｓｓｅｒｉｅ Sadaharu AOKI paris

BonbonToqueBlancheポンポン・トックブランシュ
（289個分）
クレーム・フルーレット330g、転化糖64g、
トックブランシュ各種150g、
クーベルチュール・ミルク50%　867g、
クーベルチュール・ノワール75%　139g、
バター（ポマード状）185g
トランペ用クーベルチュール578ｇ
1、生クリーム、転化糖、トックブランシュを一緒に沸かして、刻んだクーベルチュールの中に加える。
2、クーベルチュールがすべて溶けたらホイッパーで空気が入らないようによくつなき合わせる。
3、全体が35度に落5ついたらポマード・バターをよくなじまぜる。
4、ガナッシュが30℃になったら36cmｘ36cmx高さ1cmのカードルに流し、16℃、湿度60%の状態て24時問しっかリクリスタリセさせる。
5、両面にクーベルチュール・ノワールを塗りギターで1cmx4cmに切り分ける。
6、テンバリングの取れたクーベルチュールをかけて仕上げる。