マカロン レシピ

Ｐａｔｉｓｓｅｒｉｅ Sadaharu AOKI paris

LesMacaronsマカロン
●パータ・マカロン・カフェ（200個分）
卵白440g、グラニュー糖133g、皮むきアーモンド550g.
粉糖880g、トックブランシュ・カフェ83g、乾燥卵白5ｇ
1、皮むきアーモンドをロボクーブで挽く。
2、グラニュー糖に乾燥卵白を合わせてメレンゲを立てる。
3、挽いたアーモンドと粉糖でタンブルタンを作り、メレンゲに合わせる。
4、色素が入る生地の場合、メレンゲが立ってきたら、色調を確認しながら色素を加える。
5、コンベクションオーブン160℃で約12～14分焼成。
※以下の生地の作り万は上記と同様

●パータ・マカロン・抹茶（200個分）
卵白440g、グラニュー糖133g、皮むきアーモンド550g、
粉糖880g、抹茶パウダー23g、乾燥卵白5g

●パータ・マカロン・フレーズ（200個分）
卵白440g、グラニュー糖133g、皮むきアーモンド550g.
粉糖880g.赤色E124号適量、乾燥卵白5g

●パータ・マカロン・フランボワーズ(200個分)
卵白440g、グラニュー糖133g、皮むぎアーモンド550g、
粉糖880g、赤色E124号適量、乾燥卵白5g

●バータ・マカロン・ペシェ（ビーチ）（200個分）
卵白440g、グラニュー糖133g、皮むきアーモンド550g、
粉糖880g、シナモンバウダー23g、赤色E124号適量、
乾燥卵白5ｇ
●パータ・マカロン・カシス（200個分）
卵白440g、グラニュー糖133g、皮むきアーモンド550g、
粉糖880g、赤色E124号　黄色4号 青色2号適量、
乾燥卵白5ｇ

●バータ・マカロン・さくら（200個分）
卵白440g、グラニュー糖133g、皮むきアーモンド550g、
粉糖880g、赤色E124号適量、乾燥卵白5g、
桜の花の塩潰け400g
桜の花の塩潰けを1枚ずつマカロンの上に乗せて焼成する。（塩抜きはしない）

●ガルニチュール・マカロン・スベシャル（200個分）
クーベルチュール・イヴォワール（ホワイト）450g、生クリーム170ｇ、
水あめ30g、転化糖30g、バター（ポマード状）60g、
トックブランシュ各種80ｇ
1、生クリーム・水あめ・転化糖を合わせて沸かす。
2、1をクーベルチュール・イヴォワールに加える。熱い内にかき混ぜないで、粗熱がとれたら攪拌し、36～37℃位でバターを合わせる。
3、最後にトックフランシュを加える。